【文旅之声】守望非遗 汾酒千年：一杯清酿里的非遗密码与三晋风骨

　　从杜牧诗中的牧童遥指，到巴拿马万国博览会上的金质奖章——杏花村汾酒酿制技艺不仅酝酿着岁月的味道，更承载着国家级非物质文化遗产的古老技艺。今天的《文旅之声》“守望非遗”就让我们一同探寻这门古老技艺如何能从省级非遗跃升国家级非遗名录？又如何守护着文化瑰宝的初心从而酿成了三晋大地最鲜明的文化名片。

　　2006年，国务院公布第一批国家级非物质文化遗产名录，杏花村汾酒酿制技艺赫然在列，成为白酒酿造领域的标杆性遗产。从省级非遗到国家级名录的跨越，并非偶然，而是六千年历史积淀、独特技艺体系与深远文化影响共同铸就的必然结果。

　　这底气，首先源于六千年未断的文明传承。杏花村的酿酒史，几乎与华夏农耕文明同步。在杏花村遗址出土的六千年前仰韶文化时期的小口尖底瓮，经考古证实为早期酿酒、盛酒器具，这是目前我国发现最早的酿酒实物证据，将杏花村的酿酒史定格在新石器时代

　　从那时起，酿酒技艺便在汾河谷地薪火相传：北齐《北齐书》中记载武成帝高湛吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯，成为汾酒最早的文献佐证；唐代杏花村酿酒作坊达70余家，长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘的盛况，见证了其鼎盛景象；宋代《北山酒经》记录唐时汾州产干酿酒，元代《酒小史》将汾酒列入名酒名录，明清时期酒坊增至二百二十余家，李自成途经杏花村赞其尽善尽美《镜花缘》更是将汾酒推为全国名酒之首 。这种从远古延续至今的历史承接性，不仅保留了完整的技艺传承链，更留存了明清时期的酿酒作坊、古井、石碑等实物遗迹，为技艺保护提供了坚实的历史根基，这在全国酿酒技艺中实属罕见。

　　这底气也来自独树一帜的科学技艺体系。汾酒酿制技艺并非简单的经验积累，而是一套兼具古法智慧与科学逻辑的完整技术体系。其核心工艺清蒸二次清，地缸固态分离发酵法，堪称中国白酒酿造的技艺典范：原料选用汾河谷地的优质高粱、大麦、豌豆，经润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮陈六艺，两次清蒸、两次二十八天发酵，确保酒体清香纯正。尤为独特的是地缸发酵工艺，匠人以花椒水反复冲洗地缸，每年进行饮缸仪式，用新土和麦糠泥封缸口，构建出无菌的发酵环境，这种与泥土的古老对话，恰好契合了现代微生物学的纯净要求 。整套工艺贯穿清字当头，一清到底的理念，从原料清洁到生产流程，从酒曲制作到酒体勾调，都恪守料必得其准，工必得其细，管必得其严的铁律，最终成就汾酒清爽绵甜净的典型风格。更重要的是，这门技艺并非封闭的独门绝技，而是中国白酒的技艺源头——明清时期，晋商驼队将汾酒酿造技术带向全国，茅台、泸州大曲等名酒都曾借鉴其蒸馏与发酵技艺，汾酒因此被誉为清香之祖、白酒之源，其技艺的辐射力与影响力，奠定了它在国家级非遗中的标杆地位 。

　　这底气还彰显于不可复制的地理与文化基因。汾酒的酿造，是山河馈赠与人文智慧的完美融合。汾阳杏花村地处吕梁山与汾河之间，岩溶水穿过石灰岩层天然过滤，富含矿物质且纯净甘冽，成就了方心芳院士提出的酿造七大秘诀之水必得其甘；黄土高原强烈的日照与显著温差，让高粱籽粒饱满、淀粉结构独特，为发酵提供了优质原料；高海拔环境孕育的大麦、豌豆，制成的酒曲微生物种群丰饶，成为酒体风味的营养库 。这种山水粮的精妙协同，构成了汾酒无法复制的地理标志。同时，汾酒早已超越饮品本身，成为承载文化记忆的符号：杜牧借问酒家何处有，牧童遥指杏花村的诗句，让杏花村成为华人世界的文化意象；1915年巴拿马万国博览会上，老白汾酒斩获甲等金质大奖章，《并州新报》以为国货吐一口不平之气欢呼，赋予其民族工业的精神内涵；1949年，第一批汾酒登上首届政协会议餐桌，成为见证历史的开国第一酒 。这种自然禀赋与文化价值的双重叠加，使其具备了国家级非遗的核心特质。

　　从历史厚度到技艺高度，从地理独特性到文化影响力，杏花村汾酒酿制技艺以全方位的优势，完成了从省级非遗到国家级非遗名录的跨越，成为中国酿酒技艺的活态传承典范。

　　入选国家级非遗，不是终点，而是守护与发展的新起点。在工业化、市场化的时代浪潮中，杏花村汾酒酿制技艺面临着如何守正与如何创新的双重考验。而汾酒人用师徒相承的坚守与科技赋能的突破，交出了一份传统技艺活态传承的完美答卷。

　　师徒相授，守护技艺的活态基因。汾酒酿制技艺的核心，在于那些无法用文字完全记载的经验与心法，而师徒传承正是这些活态基因得以延续的关键。在汾酒酿酒车间，每天都在上演着新老交替的传承图景：新员工握着铁锹学习润糁，遵循四二合一再倒一的原则，将红糁与热水拌和，边倒堆边打散疙瘩，在师傅的指导下感受原料湿度的微妙变化；曲房里，老师傅将手掌悬停在曲块上方片刻，再贴向中心，仅凭手感就能精准判断42度的温度，年轻学徒反复触摸、揣摩，试图掌握这手心上的温度计 。制曲时的听声辨曲、蒸馏时的火候拿捏、勾调时的味觉平衡，这些依赖感官与心性的技艺，只能通过口传心领、师徒相延的方式代代相传。这种传承不仅是技术的传递，更是匠心精神的延续——老师傅们对每个环节的苛刻把关，对好酒近乎固执的坚持，都化作年轻一代心中的准则，确保每一滴汾酒都保留着千年不变的清香底色。

　　面对时代发展，汾酒打破了传统传承的局限，构建起老带新+高知化的人才培养体系。2025年，汾酒启动引进人才与先进学徒计划，选拔专业人才进行系统培养 。这些年轻人才不仅要跟随师傅学习酿酒、制曲、勾调等一线技能，还要接受汾酒历史文化、行业前沿动态等通识教育，通过双师教学模式——岗位导师负责实操训练，技能大师负责全链条交叉培养，成为一专多能的复合型人才 。这种传统师徒制+现代教育体系的融合，既保留了技艺传承的核心逻辑，又为古老技艺注入了新鲜血液。

　　科技赋能，稳定技艺的品质标杆。汾酒人深知，传统技艺并非墨守成规，而是要在科学认知中实现更好的传承。早在1964年，秦含章先生便率领五十六位科学精英开展汾酒试点，首次分离出汾酒发酵的核心微生物，解析出以乙酸乙酯为核心的主体呈香物质，揭示了汾酒清香的化学密码 。这次试点构建起中国白酒第一套系统性检测分析方法，将前缓、中挺、后缓落等经验性规程，转化为可量化的工艺标准，让传统技艺有了科学的支撑。如今，汾酒已建立起从原料种植到成品出厂的全链条数字化监控体系：原料种植采用标准化管理，确保高粱、豌豆的品质稳定；发酵过程中，传感器实时监测地缸的温度、湿度，为匠人提供数据参考；勾调环节结合大数据分析，在保留传统风味的基础上优化口感。科技的介入并非取代传统，而是通过精准把控，让手工技艺的优势得到最大发挥，实现了古法技艺+现代科技的完美融合。

　　从师徒相承的匠心坚守，到人才梯队的科学构建；从科技赋能的品质升级，到生态基底的严格守护，汾酒人用多元的方式，让这门古老技艺在时代浪潮中既守住了根与魂，又焕发了新的生机与活力。

　　一杯汾酒，承载的不仅是酿造技艺，更是三晋大地的历史记忆与文化风骨。从汾河谷地走向全国，从中华大地走向世界，杏花村汾酒酿制技艺早已超越了技艺本身，成为山西文化对外传播的核心名片，让清香成为三晋文化最鲜明的味觉标识。

　　这张名片，印刻着晋商精神的文化密码。明清时期，晋商驼队踏着漫漫商路，将汾酒与酿造技艺一同带向远方。驼队穿越草原荒漠，渡过黄河长江，不仅让汾酒飘香大江南北，更将清蒸二次清的酿造理念、地缸发酵的核心技术传播到各地，形成了无晋不成商，无汾不成酒的盛况 。在晋商的商号里，汾酒是招待客商的佳品；在驼队的行囊中，汾酒是抵御风寒的慰藉；在闯关东、走西口的人群中，汾酒是维系乡愁的纽带。汾酒的传播之路，正是晋商诚信经营、开拓创新精神的生动写照——晋商以诚信为本，保证汾酒品质始终如一，赢得了佳酿之誉，宇内交驰的口碑；以开拓精神，将酿酒技艺与当地资源结合，推动了中国白酒产业的多元化发展。如今，汾酒依然延续着晋商的文化基因，在全国建立起文化体验中心，通过晋商+汾酒的文化叙事，让更多人了解山西的商业文明与工匠精神。

　　这张名片，承载着诗词歌赋的文化意象。自古以来，汾酒便是文人墨客的灵感源泉，无数诗词歌赋让这杯清酿有了深厚的文化底蕴。唐代大诗人李白慕名而来，醉后写下琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心的诗句，赞美汾酒的醇厚；杜牧的《清明》一诗，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村，让杏花村成为家喻户晓的文化符号，这首被收录在小学语文课本中的诗作，成为汾酒最广为人知的文化背书 。宋代张能臣在《酒名记》中盛赞汾酒，元代宋伯仁在《酒小史》中推崇备至，明清文人更是留下了汾酒冲开一瓶春，都门无醉不芳辰的佳句。这些诗词不仅赋予汾酒文学之美，更让其成为承载中国人情感的文化载体——清明时节的乡愁、老友相聚的欢畅、人生得意的豪情，都能在一杯汾酒中找到共鸣。如今，汾酒通过举办杏花村诗词大会、打造诗词主题文旅线路等方式，让诗词文化与酿酒技艺深度融合，让这张文化名片更具韵味。

　　这张名片，彰显着走向世界的文化自信。汾酒的国际化之路，早在上世纪初便已开启。1915年巴拿马万国博览会上，老白汾酒荣获甲等金质大奖章，成为中国白酒首次在国际舞台上斩获殊荣的代表，《并州新报》欢呼老白汾大放异彩于南北美洲，巴拿马赛一鸣惊人，为民族工业赢得了尊严 。此后，汾酒多次在国际展会中获奖，成为中国白酒走向世界的先行者。如今，汾酒的出口版图已覆盖全球多个国家和地区，在海外设立文化体验中心，通过品鉴会+文化讲座的形式，向世界介绍中国白酒的酿造技艺与文化内涵。在国际交流中，汾酒不仅是一款饮品，更是文化交流的使者——它让外国友人通过一杯酒，了解中国的农耕文明、手工技艺与民俗文化，感受三晋大地的厚重与包容。同时，汾酒积极参与国际非遗交流活动，让杏花村汾酒酿制技艺成为世界了解中国非遗的重要窗口，进一步提升了山西文化的国际影响力。

　　这张名片，串联起文旅融合的发展之路。近年来，汾酒集团以酿酒技艺为核心，打造了集工业旅游、文化体验、民俗观光于一体的杏花村文旅景区。在这里，游客可以走进明清时期的古酒坊，亲眼目睹匠人润糁、蒸糁、发酵的传统工艺；可以参观非遗展示馆，欣赏古老的酿酒器具、历代的文献资料，聆听技艺传承的故事；可以参与制曲、勾调等体验活动，亲手感受酿酒的乐趣；还可以品尝刚蒸馏出的原酒，感受最纯正的清香风味。景区内，杏花古村、汾酒博物馆、古井遗址等景点错落有致，与周边的吕梁山、汾河构成了独特的文旅画卷。杏花村文旅景区不仅成为国家5A级旅游景区，更成为山西文旅的标志性名片，每年吸引数百万游客前来，带动了当地餐饮、住宿、文创等产业的发展。通过技艺+旅游的融合模式，汾酒让古老技艺走出车间，走进大众生活，既传播了文化，又带动了经济发展，实现了文化价值与市场价值的双赢。

　　从晋商驼队的漫漫商路，到诗词歌赋的千古吟唱；从国际舞台的荣耀时刻，到文旅融合的生动实践，杏花村汾酒酿制技艺早已超越了地域与行业的界限，成为三晋文化的核心载体与鲜明标识。这杯流淌了六千年的清酿，不仅酝酿着醇厚的味道，更酝酿着山西人的匠心、风骨与情怀。

　　六千年的酿酒史，是一部文明传承的史诗；一门国家级非遗技艺，是一份文化守护的答卷；一张三晋文化名片，是一种走向世界的自信。杏花村汾酒酿制技艺的故事告诉我们，传统不是静止的古董，而是可以在坚守中创新、在传承中发展的活态文化。如果你有机会来到山西，一定要走进杏花村，亲手触摸地缸的温度，亲口品尝千年的清香，亲身感受这门非遗技艺的独特魅力。